Como em Casa com João Alves

João Ferreira Alves convida-nos a comer “Como em Casa” à Mesa da Casa Capitão

Sempre que os astros se alinharem, ao longo dos próximos meses, vai comer-se “como em casa” de chefs, produtores e gastrónomos na MESA, o restaurante da Casa Capitão. O primeiro destes repastos está marcado para a próxima quarta-feira, 17 de Dezembro, a partir das 19h30, com João Ferreira Alves na cozinha.

“Já conhecia o trabalho dele, enquanto chef, e gostava muito. Por isso, achei que fazia todo o sentido convidá-lo. Mas há outra razão, mais interesseira”, assume Bernardo Agrela, chef executivo da Casa Capitão. “É que eu quero que ele me ensine a fazer dry aging com o koji. Porque é o futuro. Com aquele fungo, que cresce no arroz, consegues acelerar o dry aging em meses, sem perder a água – porque, se não me engano, a enzima só quebra as fibras da carne. Não tenho a certeza, mas é isso que quero perceber. Quero vê-lo a trabalhar com os meus Frangos do Além.” Queremos.

Inspirado pelo avô, que passou largos anos à frente da icónica Choupana, em São João do Estoril, João Ferreira Alves soube desde cedo que o seu futuro passava pela cozinha. Terminados os estudos, na Escola Superior de Hotelaria, começou a trabalhar com Paulo Morais no Umai, antes de se aventurar no Japão, onde estagiou e descobriu novas fermentações. De volta a Portugal, integrou projetos com estrela(s) Michelin, como o Vila Joya e o Esporão e, em Copenhaga, o Relæ, antes de se tornar chef de cozinha do LOCO.

Passou quatro anos no LOCO, ajudando pelo caminho o chef Alexandre Silva a conquistar a primeira estrela Michelin, até que deixou de andar à roda dos tachos e se lançou aos fermentados. Atualmente, está dedicado de corpo e alma à fermentação com koji e outras culturas japonesas à afirmação da marca Kin Ferments, mas aceitou voltar por uma noite a vestir o avental de cozinheiro, cá em Casa.

Encontra-se, neste momento, a apurar sete propostas para a noite de 17 de Dezembro: creme de castanhas com miso de castanhas e cevada, couve flor caramelizada e avelã torrada (9€); caldo de cogumelos e algas com miso, abóbora assada, seitan marinado em mosto de shoyu, shitake, milho e noodles (12€); frango frito marinado em shio koji com maionese de miso e malagueta, maionese de alho negro e chilli oil (14€); almôndegas de carne de vaca com molho de miso vermelho e chilli com puré de pastinaca e miso de arroz (15€); tártaro de atum com ponzu, salada de funcho e laranja com vinagrete umami (16€). E, para sobremesa, castella de amazake, sorbet de amazake e yuzu e curd de limão (€8 euros); e brownie de miso e gelado de miso com caramelo de amazake (8€).

As reservas para os jantares já se encontram abertas, na plataforma UMAI.
Portanto, avisem quem vos quer bem: “a 17 de Dezembro Como em Casa”.